日本の国土と食物にはカルシウムが不足しています。
他のどんな成分よりも、まず第一にカルシウム栄養の有効・充分な補給こそが農業の使命です。
カルシウムは、人体と同様に植物でも最も大切な栄養素です。これを基本とする農業を30年以上にわたり全国で実施されています。
農業は土との対話です。さまざまな要因の中でも特に乳酸菌を主体とする微生物を活用した『土作り』によって、根から健全に作る栽培を持続しています 。
過剰な肥料で形だけ大きくした農産物は『無機チッソ』(硝酸)の含有量が多く、味や日持ちが悪いうえに、人の健康にも障害を及ぼします。カルテック農業は、つねに硝酸が少ないという特長があり、環境を汚染することもない農業です。
この結果、《カルテック栽培》では特別な処理など加えずに、残留農薬がなく、カルシウムとミネラル豊富で栄養価の高い米、野菜、果物を作り続けています。
講習会内容(年3回)
3月 |
カルテック農法全般 (室内講習)カルテック農法のお米作り全般・野菜作り全般と情報交換 |
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6月 |
あぜ道講習会 (室内講習+あぜ道講習)田植後の肥培管理と情報交換 |
10月 |
土づくり講習 (室内講習)新米の食味分析データをもとに、次年度の対策を検討 |
講習会参加希望は随時受け付けております。お気軽にご連絡くださいませ。
講習会が近づきましたら、郵送にて日時場所等のご案内をさせて頂きます。
お米の成分・特性と品質
1. 水分
お米の水分は、食味だけでなく貯蔵性や精白歩留にも影響する重要な品質要素です。貯蔵性は水分が高いと劣り、低いと良くなります。
食味の観点からは、過乾燥により胴割れ米が発生したものは食味が劣るとされています。
総合的に見て玄米水分で14.5%~16%が適正と言えます。また、精米水分では14%~15.5%が適正と言えます。
2. タンパク質
お米のタンパク質は日本人にとって大豆などとともに貴重な植物性タンパク質の摂取源となっています。
ところが、お米のタンパク質はご飯を炊くときにデンプンの膨潤を抑えてしまう働きがあります。そのため、同じ品種のお米でもタンパク質含量が高いとご飯の粘りが弱くなり、タンパク質含量が低いと粘りが強くなります。
一般に、日本人は粘りのあるご飯を美味しいと感じます。したがって、タンパク質含量の低いお米は美味しいと感じられるのです。
タンパク質含量の表示方法は、2通りあります。サンプル水分を0%として、タンパク質含量を表示する方法(乾物基準)と、測定時の水分に応じてタンパク質含量を表示する方法(As-is)です。当社では、多くの試験研究機関で用いられている乾物基準による表示を採用しています。
また、玄米のタンパク質含量と精米のタンパク質含量では、精米の方が約0.5%~1.5%低くなります。
タンパク質含量を比較する場合、標準基準は何か、また玄米のタンパクか精米のタンパクかをきちんと確認する必要があります。
3. アミロース
「このご飯は炊きたては美味しいが、冷めるとどうも・・・」という経験はありませんか? これは、ご飯に含まれているデンプンの「老化」のせいなのです。
つまり、ご飯のデンプンは炊きたての温かいときは充分に糊化膨潤(αデンプン)しているのですが、冷めてくるとデンプンは再配列して(βデンプン)硬くなってしまいます。このような現象が「老化」と呼ばれています。当然「老化」しにくいご飯ほど、冷めても粘りを保っているわけで美味しいとされるのです。
当社の食味分析計GS-2000では、この米デンプンの「老化」のしやすさを「老化性」として、玄米と精米の両方で推測しています。測定範囲は30~250で、80以下が望ましい値です。
4. 脂肪酸度(玄米のみ)
玄米には約3%、精米には約1%の脂肪が含まれています。玄米は貯蔵するに従って脂肪が脂肪酸とグリセリンに加水分解されて、遊離の脂肪酸が増加してきます。このような玄米の貯蔵中の脂肪の分解と酸化が古米化現象に関与しています。この遊離脂肪酸の割合をみるのが「脂肪酸度」です。新米および低温貯蔵された玄米は、一般に脂肪酸度は20以下ですが、古米化した玄米は30を超えます。
5. 老化性
「このご飯は炊きたては美味しいが、冷めるとどうも・・・」という経験はありませんか? これは、ご飯に含まれているデンプンの「老化」のせいなのです。
つまり、ご飯のデンプンは炊きたての温かいときは充分に糊化膨潤(αデンプン)しているのですが、冷めてくるとデンプンは再配列して(βデンプン)硬くなってしまいます。このような現象が「老化」と呼ばれています。当然「老化」しにくいご飯ほど、冷めても粘りを保っているわけで美味しいとされるのです。
当社の食味分析計GS-2000では、この米デンプンの「老化」のしやすさを「老化性」として、玄米と精米の両方で推測しています。測定範囲は30~250で、80以下が望ましい値です。
6. スコア
ご飯の食味官能評価は、一般に、「外観」「香り」「味」「硬さ」「粘り」という5項目と「総合評価」によって行われています。
当社の食味分析計GS-2000では、上記食味官能値のうち「総合評価」をスコアとして表示しています。
当社が食味分析計の研究を始めた当時、1987年産の滋賀日本晴を基準としてスコアを70点としました。日本全国のお米を測定すると、作柄によって変化しますが、概ね40-95点の範囲に分布します。
このスコアは永年にわたるお米の食味研究に基づく当社独自のものですから、他社のいわゆる食味計と比較した場合、同様な値が得られるとは限りません。
測定値の目安
農産物の分析例からの抜粋
カルシウムの含有量(mg/可食部100g) | 硝酸態窒素の含有量(ppm) | ||||
作物 | カルテック栽培 | 通常 | 作物 | カルテック栽培 | 通常 |
キャベツ | 68~110 | 40前後 | ホウレン草 | 60~500 | 2000~ |
トマト | 15~27 | 7前後 | 小ネギ | 50~200 | 1000~ |
なす | 26~41 | 18前後 | 白菜 | 20~300 | 1000~ |
ブドウ | 14~22 | 6前後 | 大根(根) | 80~250 | 1000~ |